La charla estaba anunciada para bastante más temprano, pero la anterior se había alargado y ya eran las 22:30 horas cuando apareció Raúl Varela. La presentación, dirigida a criadores de aves de distintos lugares de Sudamérica, parecía comenzar de una manera poco auspiciosa. Varela apareció incluso acostado en su cama, bastante resfriado, y anunció que a esas alturas de la noche quizás hasta allí llegaba la cosa. Pero es hombre de campo y, entre algunas bravuconadas de quien sabe que tiene una buena historia guardada, se levantó y comenzó. Lo que vino después fue una de esas charlas que hacen olvidar la hora.
Criador de estas aves desde hace veinte años, Varela no sólo conoce sus características, sino también sus paisajes, los patios donde fueron criadas, las antiguas casonas que las cobijaron y ese particular carácter que los criadores aprenden a reconocer mirando un gallinero. Anoche apareció ante nosotros una pequeña gallina de unos quinientos gramos, pero con una historia capaz de atravesar varios siglos: el ave de la pasión.
Presente en Chile desde tiempos de la Colonia, su origen todavía guarda preguntas. Estudios de ADN mitocondrial han relacionado sus antecedentes con poblaciones europeas, cuyos orígenes más remotos se vinculan con Asia occidental. Existe además una atractiva hipótesis holandesa: su parecido con la Bantam Holandés y las recaladas de corsarios holandeses en las costas chilenas permiten plantear la posibilidad de que alguna de estas pequeñas aves haya llegado a bordo de aquellos barcos. Entre 1643 y 1645, incluso hubo intentos de aquellos marineros de los países bajos de establecerse en Valdivia y en Chiloé.
Era la época de los corsarios, cuando esos navegantes se enfrentaban a los españoles y buscaban apoderarse de sus riquezas. Las aves también viajaban en los barcos: carne, huevos y, en algunos casos, amenidad para las tripulaciones, que las enfrentaban en peleas. Quizás alguna pequeña gallina bajó de uno de aquellos barcos y comenzó, sin saberlo, una historia que terminaría echando raíces en los campos de Chile.
Con los siglos, el ave fue quedándose en las antiguas casonas patronales de la zona centro-sur, en sus patios y crianzas de traspatio. Allí pasó de unas manos campesinas a otras. La selección no siempre tuvo registros ni papeles: estaba en el ojo del criador, en el gallo que cantaba, en la gallina que criaba, en el ejemplar bonito, sano y armónico. Una forma de selección campesina que fue dejando, generación tras generación, una verdadera memoria avícola.
Hasta que llegaron las Nagasaki. En pleno siglo XX comenzaron las cruzas y, según la gráfica expresión de Varela, aquellas pequeñas aves fueron “como termitas en aserradero”. Las características del ave de la pasión comenzaron a diluirse y la población estuvo cerca de perder su identidad. En algún momento, incluso, algunas de estas gallinas quedaron asociadas en el campo a la mala suerte. El antiguo gallinero también conoció el olvido.
Hace unos cinco años comenzó con mayor fuerza un proceso de rescate. Criadores de distintos lugares del país empezaron a buscar ejemplares, comparar características y ordenar aquello que durante generaciones había permanecido en la memoria de los gallineros. Guillermo Alarcón, Mauricio Castro, Jimena Lagos, Manuel Salazar y Raúl Varela participaron en este trabajo colaborativo para proponer un estándar que sirviera como guía para su conservación y crianza.
Es una gallina pequeña, pero de gran prestancia: erguida, gallarda, vivaz, de cuerpo compacto, pecho prominente y alas desarrolladas. Su cola grande completa la figura. También están sus colores: perdiz dorado, trigo, abedul dorado, abedul plateado, perdiz plata, mil flores, negro y blanco. El desafío es que cada patrón se presente nítido. Pero cuando Varela llegó a las orejillas, señalándolas entre el marfil y el blanco, un criador del sur, con muchos años de experiencia, discrepó: para él debían ser rojas. Por unos instantes la conversación se encendió. Una pequeña orejilla había puesto sobre la mesa una pregunta mucho mayor: ¿qué características son realmente parte de la identidad del ave de la pasión?
Y como toda historia de campo que se precie, también hubo cocina. Una temporada la incubadora de Varela funcionó tan bien que terminó con dieciocho machos. Los ofreció a la venta, pero nadie se interesó. Entonces hizo lo que probablemente habría hecho cualquier buen hombre de campo: no desperdiciar. Los sacrificó y preparó unas espectaculares cazuelas para invitados especiales. Una cena casi de reyes, aunque los protagonistas hubieran salido de una incubadora. Entre risas, quedó flotando una de esas paradojas propias del campo: mientras algunos luchan por conservar una raza, otros animales siguen cumpliendo el destino para el que durante siglos fueron criados.
Hoy, conservar el ave de la pasión significa criar con cuidado, seleccionar generación tras generación y procurar ejemplares sanos, armónicos y representativos de sus características. Es memoria genética, selección campesina, tradición de criadores y vinculación con una historia avícola que también forma parte del patrimonio rural. Tal vez por eso aquella noche, a pesar del resfrío y de lo avanzado de la hora, Varela terminó llevándonos mucho más lejos que una charla sobre gallinas. Nos llevó hasta los viejos patios de las casonas, hasta los gallineros campesinos y, quizás, hasta la cubierta de algún barco neerlandés. Porque a veces una historia de Chile puede esconderse en apenas quinientos gramos de plumas.
Nota: Esta historia verídica ocurrió el jueves 25 del mes en curso. Es el relato de Raúl Varela, sin desperdicios, entregado con ese tono propio del hombre de campo y acompañado de un completísimo bagaje técnico.
No puedo dejar de mencionar a Junior García, presidente de la Asociación Derby de Criadores del Perú, quien, con su charla sobre la Raza Rimac, nos dejó también una serie de vocablos costumbristas propios del campo antiguo.
Porque la ruralidad es una sola a lo largo de Latinoamérica, ACHGAMA (Asociación Chilena de Criadores de Gallina Mapuche) organizó este Seminario Internacional, junto a sus destacados directores Rubén Cortés y Marcial Hernández.
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